Zuagrast und streichfähig

Jasmin Al-Kattib, 29. Oktober 2010, 19:22
  • Artikelbild
    foto: standard/cremer

    Ursprünglich kommt der Liptauer aus dem Gebiet der Hohen Tatra.

Auf den Spuren des "typisch österreichischen" Liptauers und der Wiener "Vielvölker-Küche"

"Denn es zählt zu den schönsten Dingen, wenn man nach einem schweren Tag darauf verzichtet, den Herd anzuheizen und kalten Braten, ein Stück Wurst, ein paar Schnitten Brot, einen Tiegel Liptauer, ein paar Radieschen und Paradeiser in den Heurigenkorb packt und hinauszieht, um zu sehen, 'wo der Herrgott den Finger herausstreckt'. So nannte man es, wenn an den Hauerhäusern der grüne Tannen- oder Föhrenbuschen, an einer Stange hängend, ausgesteckt war."

Nicht nur für Wolf Neuber, der 1975 diese Zeilen in seiner Rezeptsammlung "Die k. u. k. Wiener Küche" schreibt, gehört der Liptauer als unabdinglicher Teil zum Wiener Heurigen. In Kochbüchern zur Wiener Küche findet sich der Aufstrich genauso oft wie in Lexika über die österreichische Gastronomie. Für viele Heurigenbesucher ist der Liptauer nicht nur der Inbegriff einer typisch österreichischen Jause vom Heurigenbuffet, sondern neben dem Wein oft auch Messlatte für die Qualität des Heurigen.

Als "typisch wienerisch" vereinnahmt

Und doch stammt der beliebte Brotaufstrich gar nicht aus Wien, sondern kam als "Zuagraster" in unsere Region. Denn ursprünglich kommt der Liptauer aus dem Gebiet der Hohen Tatra, dem im Norden des ehemaligen ungarischen Königreichs gelegenen Komitats Liptau, das heute in der Slowakei liegt. Dieser Teil der nördlichen Mittelslowakei trägt nach wie vor den Namen Liptau (slowak. "Liptov") und ist eine beliebte Tourismusregion geworden, wo vor allem viele Slowaken und Polen ihre Urlaubstage verbringen. Bereits zur k. u. k. Zeit galt die Region als eine der schönsten im Königreich Ungarn, und seit jeher ist sie für ihre Käseproduktion berühmt.

Dabei ist es nicht unwesentlich, dass im Österreich vor dem Ersten Weltkrieg die gesamte k. u. k. Küche als "Wiener Küche" bezeichnet wurde. Im Laufe der Zeit kamen viele kulinarische Spezialitäten der Kronländer und des Königreichs Ungarn wie der Liptauerkäse in die österreichische Reichshauptstadt. In Wien angekommen wurden dann einige dieser Neuankömmlinge, sofern sie Gefallen fanden, schließlich als "typisch wienerisch" vereinnahmt.

Altösterreichische Vielvölker-Küche

In seinem "Kronländer Kochbuch" setzt sich Christoph Wagner intensiv mit der altösterreichischen "Vielvölker-Küche" auseinander und versucht, "die Küchen der unterschiedlichen Ethnien, die im Laufe der Jahrhunderte in den verschwommenen Überbegriff 'Wiener Küche' einflossen, wieder nach Regionen und Landstrichen auseinanderhalten zu können." So schreibt Wagner auch über die ursprüngliche Heimat des Liptauerkäses und deren Bevölkerung, die damals sehr viel Brot aß - und "dass es zum Brot mitunter auch Liptauer Schafkäse gab, darf angenommen werden."

Über das Prozedere der Liptauer Käseherstellung bezieht sich Wagner auf einen alten heimatkundlichen Bericht, der beschreibt, dass der Schäfer in der "Koliba", einer Art Schäferhütte, frühmorgens die Schafe melkte, danach die frische Milch in einem Kupferkessel aufkochte und Lab hinzugab, wodurch sie topfig wurde. Den zusammengeballten Topfen band er dann in ein Leinentuch, das er über einer Schüssel aufhängte, damit die Molke abrinnen konnte. Nach circa vierundzwanzig Stunden war der Schafstopfen fertig. Daraus bereitete man dann verschiedene Käsearten, unter anderem den oberländischen Schafstopfen namens Brimsen (slowak. "brindza").

Verschiedene Varianten

Dieser Original-Liptauer hat also nicht viel mit dem uns bekannten, unter anderem mit Paprika gewürzten Heurigen-Brotaufstrich zu tun. Das "Gastronomische Lexikon" aus dem Jahr 1908 verrät, dass der Käse zu jener Zeit in kleinen Holzfässchen verkauft und entweder allein oder mit Butter vermischt gegessen wurde. Der uns heute geläufige Liptauer wurde damals noch "garnierter Liptauer" genannt.

Mittlerweile gibt es in den Supermarktregalen und an Heurigenbuffets verschiedenste Liptauer-Varianten, viele davon werden nicht mit dem ursprünglichen Schafsfrischkäse (Brimsen), sondern mit Topfen hergestellt, auch die übrigen Zutaten und Gewürze variieren stark. Manche bereits sehr vom Originalrezept entfernte Aufstriche werden dessen ungeachtet von den Herstellern oft "nach Liptauer Art" genannt.

Zuagraster oder Österreicher

Ob der Liptauer nun etwas typisch Wienerisches ist oder nicht, bleibt Ansichtssache. Bei genauer Betrachtung seiner Herkunft und der strengen Meinung, ein "Zuagraster" kann hier nie wirklich "heimisch" werden, muss der Liptauer eindeutig ein altungarischer beziehungsweise slowakischer Käse bleiben.

Nur wenn man "das Wienerische" an sich als einen Mix unterschiedlichster kultureller Einflüsse begreift, und sich bewusst macht, dass alles "Österreichische" Ergebnis einer gegenseitigen Beeinflussung vieler verschiedener Ursprünge ist, kann man den Liptauer auch weiterhin getrost als typisch österreichische Spezialität bezeichnen. (daStandard.at/29.10.2010)

Kommentar posten
23 Postings
Norbert Fortelny
00
1.11.2010, 16:01
Bambolina
00
1.11.2010, 15:29
Ich nehme ...

zum Beispiel statt Topfen den doppelrahmcremigen Philadelphia und mische ihn - ausser der sonstigen obligaten Zutaten - am Schluss mit etwas Bier auf (wurde in der K&K Zeit so gemacht, wie mir mein Vater einmal erzählte)
Fazit: schmeckt einfach wunderbar !

Rittmeister Kopetzký
00
6.11.2010, 18:03

Bereits der Kaiser hat nach den Würschteln immer nach dem Philadelphia verlangt?

AllerHand
00
1.11.2010, 11:13
Frankfurter machten ihren Siegeszug von Wien aus und heissen vielerorts "Wiener"

was nun?

James Cole
 
00
9.11.2010, 13:08

naja
auch wenns stimmt dass der "siegeszug" von wien ausging wars trotzdem ein frankfurter metzger der die wurst nach Ö gebracht hat...

wie auch immer. unser weltweit bekanntesten gastronomischen erungenschaften die frankfurter (wiener) und das schnitzel haben wie jedenfalls, wie so schon im artikel dargestellt, vereinnahmt!

boquitas pintadas
 
00
1.11.2010, 08:52
was kann man statt

bimsenkäse nehmen? in westösterreich finde ich so was nirgends.

Schnurz Homunculus
01
1.11.2010, 09:48
steht eh im Artikel

Topfen

bixente uhudla
 
00
1.11.2010, 13:41

wobei topfen halt eine verlegenheitslösung darstellt...

brimsen schmeckt würzig-aromatisch,topfen schmeckt nach nicht viel...aber die konsistenz ist die selbe

gibts aber auch in ostösterreich eigentlich nur saisonal,frühling bis herbst-aber in der feinkostabteilubg größerer supermärkte sollte er zu dieser zeit auch in westösterreich zu finden sein

Dagmar Rehak Wien
 
00
1.11.2010, 14:42

Brimsen ist doch eh nix anderes als Topfen mit Salz, oder?

ohromat
00
1.11.2010, 16:08

jedoch vom schaf.

Stefan Weilhartner
 
01
31.10.2010, 21:44
ZUTATEN!!!!

Mann, da läuft einem das Wasser im Mund zam, weil die von der Originalherkunft und Schafstopfen schwafeln und daß mittlerweile die unterschiedlichsten Zutaten drin sind (grenzgenial) und dann bringen sie nicht, was möglicherweise das Originalrezept gewesen sein könnte. Ist ja nichts neues, daß die eigene Kultur nicht nur aus der eigenen Familie kommt sondern von Nachbarn unterschiedlicher Entfernung (Kaffee, Gulasch, Pizza,....). Aber hier zuerst so ein Faß aufzumachen und dann nicht sagen was drin ist, ist echt scheisse!

bixente uhudla
 
00
1.11.2010, 13:44

DAS eine originalrezept gibt es eben nicht...

Dagmar Rehak Wien
 
12
31.10.2010, 22:57
Budl dich ab!

Ich nehm immer einen Schafbrimsen, Schaftopfen und Butter (von der Kuh, aber Schaf wär auch einmal interessant), je ein Drittel ungefähr, dann Zwiebeln und Gurkerl kleinhacken und scharfes Paprikapulver dazu, eventuell nachsalzen.
Und dann muss er noch ein bissl nachreifen, dann kriegt er sowas wie einen "haut goût". Und dann bei Zimmertemperatur essen.
Aber im Prinzip kannst du ihn machen, wie du willst.

a grünes stricherl
 
14
31.10.2010, 21:20
Ich kenne keinen einzigen Österreicher der je behauptet hätte Liptauer wäre in Wien entstanden

aber Liptauer ist eben typisch "für" brettljausen und heurigen.

Die Behauptung die der obige Bericht in den Raum stellt ist ganz einfach falsch und bewegt sich sprachlich auf spätpupertärem niveau, denn typisch .. bedeutet mitnichten "entstanden in".

Und "Wiener Küche" bedeutet auch nicht "wurde alles in Wien erfunden" sondern ganz einfach "Kückenkultur IN Wien".

Bei aller Sympathie für die K.u.K-relevante gut gerührte Mischmaschthese, die ich selber nur zu gerne verteidige, was der Artikel unterstellt, nämlich bedingungslose Vereinnahmung durch "Die Wiener" ist nichtmal ein Mythos sondern ganz einfach falsch.

invodaseibua
43
31.10.2010, 19:36

das migrations-thema, egal in welcher verpackung, langweilt schön langsam ...

davidka
00
1.11.2010, 15:44
ein post

aus langeweile??

Dagmar Rehak Wien
 
42
31.10.2010, 22:58

Das hier ist DAstandard.at

rasenmähermann
12
31.10.2010, 18:27

Mein Gott, sind die letzten zwei Absätze besserwisserisch.

Georg Klunei
11
31.10.2010, 17:31
interessant

aber doch auch merkwürdig, dass die originalzutaten mit keiner silbe genannt werden, obwohl sie lt. artikel doch so entscheidend sind. naja, schau ma sich halt woanders um...

Standard Leser4
 
00
1.11.2010, 16:30

Bei Wiki finden Sie unter "Liptauer" das Original Rezept wie es auch in der Slowakei Verwendung findet. Nur das Bier laesst man heutzutage weg.

georg kleb
12
31.10.2010, 19:11
Wozu auch die Original-Zutaten?

Es geht hier ja um eine Stellungnahme zu "Migration" und nicht um ein Lebensmittel.

Martin Rosenkranz
11
31.10.2010, 19:38
Stellungnahme zu "Migration"

Würde man heut so selektieren wie damals gäbs viele Probleme nicht....

Nicholas Blarney
 
00
31.10.2010, 19:37
Ja, aber...

...eine sehr "verkrampfte" Stellungnahme zum Thema Migration.

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.